Pane di matera

Il cornetto materano, detto anche pane alto, risale all’epoca del Regno di Napoli. In origine, prevedeva l’utilizzo della semola di grano duro e una lunga lavorazione, che iniziava la notte prima. Il lievito (“u lvet), lo si passava di famiglia in famiglia, come un bene prezioso. Il garzone del forno girava nei paesi con un fischietto(“u fjscharjl”), raccogliendo le prenotazioni per l’utilizzo del forno. L’impasto, messo su un tavoliere di legno massello (“tavljr”), era caratterizzato dal movimento delle mani a pugno chiuso (“trmbè“). Ogni pezzatura era lavorata di nuovo e poi tagliata con un coltello con incisioni trasversali e incrociate. Ogni famiglia lo marcava con uno stampo di una figura in legno alla cui base erano impresse le iniziali del capo famiglia. Era dato in dote alla figlia che si sposava o, in alcuni paesi dell’entroterra, alla nuora dalla suocera, che così simbolicamente consegnava il figlio ad un’altra donna. Oggi il cornetto materano è prodotto soprattutto a Matera. Nei paesi della bassa provincia materana si preferisce produrre un pane rotondo. Il pane di Matera, che ha ottenuto nel 2004 l’IGP, è fatto esclusivamente con la semola rimacinata di grano duro, ottenuta dalla miscelazione di varietà di frumento coltivato sulla collina materana e sull’altopiano della Murgia barese.